木工 自作 工作 手作り
自家製味噌
木工ではありませんが、自家製味噌を造ったので紹介することにしました。まあ、広い意味で物作りですから。
昔は何処の家でも味噌を造っていたとか、近所や親戚が総出で作っていた等と聞きますが私は見たことがありません。しかし自分ではかなり前から味噌を造ってきました。非常に簡単ですし、そして買った味噌とは比べ物にならないほど美味だからです。が、当然何度も失敗しています。しかし、何度かやっている内に失敗もしなくなり、今年も何年かぶりで作ってみることにしました。
材料は、昔はスーパーなどで買っていましたが、今ではネット通販でかなり安く買えますので、大量に買う場合は通販を利用することをおすすめします。私はそれぞれの材料を別々に買いましたが、今は味噌作りキットも売っています。最初で2,3キロくらいならこの方がよいかも知れません。
今回の材料は、仕上がりが12Kgくらいの味噌として
乾燥大豆 2.5Kgs
乾燥米麹 5.0Kgs
塩 1.0Kg
です。これで、減塩の甘めの味噌が出来るはずですが、長持ちさせたかったり、辛口が良い場合は、割合を変える必要があります。しかし、勝手に変えるのではなく、ネットや本などを参考に割合を決めるのがよいと思います。
また、器具ですが、それぞれ手持ちの物を使えばよいでしょう。私の場合は
漬物用バケツ 今年の春までどぶろくを作っていた物です。本当の漬け物を作っていた容器などは避けた方が良く、新しい物を使うべきです。出来れば琺瑯誠や硝子容器が良いですね。私のはプラスチック製ですが、漬け物袋を内部に入れることも良いと思います。
秤 体重計など。私はバネばかりを使いました。
攪拌用ボウル 直径460mmのSUSボウル。むろん何でも良いし、漬け物袋などでも良いでしょう。
大きめのすり鉢 これも毎回活躍している直径400mmくらいの物です。ただ、無くても出来ますし、フードプロセッサーや製麺機なども可能ですが、私はかつてそれらを使いどうも上手く行かなかったので、やはりすり鉢が一番良いと思っています。単なる好みです。
圧力鍋 普通の鍋でも良いですが、圧倒的に時間短縮が出来ます。普通の鍋だと、4,5時間煮なければなりませんが、圧力鍋だと湯気が出てから20分でOKです。
あとは、攪拌用の木しゃもじなど。また、私は木工で手に小さな傷があるので、ビニール手袋を使いましたが、素手でもOKです。
これらを全て良く洗い、熱湯消毒し、更にアルコールを吹き付けます。とにかく雑菌が入らないように清潔にしなければ失敗する可能性が有りますね。
分量の大豆を良く洗い、一晩たっぷりの水に漬けておきます。思ったより大豆がふくれますので、水はかなり多めにしておく必要があります。
大豆をたっぷりの水と一緒に圧力鍋に入れ、加熱します。あまり沢山の大豆を入れると、汁が噴き出したり、大豆の皮で安全弁がふさがれたりして大変なので、水を入れた状態で下から三分の一くらいが限度です。水が少ないと焦げ付き、これも大変なので大豆の倍量は水を入れる必要があります。私の場合は、大豆を五等分して煮ました。
しっかりと蓋をし、最初は強火にします。
蒸気が出てきたら、中火にしてタイマーを20分にセットします。
20分経ったら、火を消し、そのまま流しで冷水をかけます。十分かけた後、安全弁を取り、蓋を取って中身の大豆だけをすり鉢に移します。このとき、大豆が親指と小指で簡単につぶれるくらいの柔らかさになっていれば良いです。なお、ゆで汁は残し、大豆だけをすり鉢に移します。
次の大豆を入れ、また水を足し、火にかけます。
すり鉢に入れた大豆は、十分につぶしますが、完全につぶさなくとも少々粒が残っている状態が私は好きです。これも好みでしょう。なお、大豆を厚手のビニール袋などに入れ、手でつぶす方法とか、フードプロセッサー、強力ミキサーなどなど、手持ちの道具などを活用するのも良いです。
あらかじめ塩と混ぜ合わせておいた麹を五分の一加え、豆が煮えている間とにかく木べらでかき混ぜます。手でかき混ぜても無論OKですが、何しろ熱いですから気を付けてください。なお、私はこの後大きなボウルに移して混ぜました。この方がやりやすいからですが、最後は漬け物容器の中で混ぜることになります。
全ての豆を煮て麹と混ぜたら、漬け物容器に全量移し、最後にかのうな限りまた混ぜます。また、この時堅すぎると思ったらゆで汁を加えて堅さ調整しますが、こ時点ではかなり堅くてもできあがった味噌はかなり柔らかくなるので、ここでは相当堅いと思う堅さに仕上げるべきです。
十分混ざったら、全体をしっかりと隙間の無いように容器に詰め込み、表面を平らにし、薄く塩をふって、更にその上をラップで覆います。これで作業は完了です。
後始末も含めて大体五時間くらいで出来ました。これから北海道の冬ですので、熟成はおそらく半年くらいかかりますが、2,3ヶ月くらいで様子を見て、また2ヶ月目くらいに全体を良くかき混ぜる、即ち天地返しをします。地域や季節、辛さ加減で、熟成期間は変わりますので、早ければ三ヶ月くらいから食べられるし、気を付けないと発酵が進みすぎたり腐ったりしますので、観察は大切です。
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